Modelo de cozinha sem salão ganha força no Brasil e exige planejamento estratégico para quem busca empreender com mais eficiência no food service
A transformação do comportamento de consumo no setor alimentício, impulsionada pelo crescimento das plataformas digitais e pela busca por conveniência, tem remodelado o food service no Brasil. Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), mais de 80% dos estabelecimentos de alimentação já trabalham com delivery no país. O número acompanha o avanço do mercado global do serviço de entrega, que deve ultrapassar US$ 466 bilhões até 2027, de acordo com projeção da Statista.
Um dos formatos que mais despertam o interesse de quem deseja empreender na área é a dark kitchen — modelo de negócio que opera exclusivamente com entregas, sem salão para atendimento ao público. Nesse cenário, destacam-se marcas com modelos operacionais mais ágeis, enxutos e com estrutura otimizada, caso do Grupo Harõ, uma holding de franquias detentora das marcas Harõ Sushi, Hapoke, The Roll, Redwok, Mango Salad e Tio Parma. A rede oferece um modelo de negócio 6 em 1 que permite operar até seis marcas em uma mesma estrutura tanto em dark kitchens quanto em pontos de take away (pegar e levar).
Para Fernando Andrade, sócio-fundador e Diretor Comercial do Grupo Harõ, o modelo tem potencial competitivo, mas exige planejamento. “O sucesso nesse formato passa por entender que, apesar de menos custoso do que um restaurante tradicional, o delivery exige excelência operacional, identidade de marca e tecnologia para garantir a fidelização do cliente”, explica.
Com base em sua expertise no segmento, Andrade lista cinco orientações essenciais para quem está considerando ingressar nesse segmento:
1. Escolha bem a localização, mesmo sem salão
Apesar de não receber clientes presencialmente, a localização de uma dark kitchen impacta diretamente no raio de entrega e no tempo de deslocamento. “Estar próximo a grandes centros comerciais ou áreas residenciais densas pode melhorar a performance logística”, explica.
2. Aposte em múltiplas marcas e cardápios complementares
Operar mais de uma marca em uma mesma estrutura ajuda a diversificar o público-alvo, otimizar a produção e elevar o ticket médio. “Formatos multimarcas são tendência porque ampliam o alcance do negócio com mais eficiência”, afirma Andrade.
3. Tecnologia e padronização são essenciais
“Ferramentas de gestão, app próprio e processos padronizados são diferenciais competitivos. Eles reduzem erros, otimizam o atendimento e mantêm a qualidade da entrega. No modelo delivery, a experiência começa na tela e termina na embalagem”, compartilha.
4. Invista em identidade e boas fotos de produto
“No delivery, o cliente “come com os olhos”. Ter uma identidade visual clara, embalagens funcionais e imagens de produto profissionais são fatores que influenciam diretamente na decisão de compra”, orienta o empresário.
5. Planeje o fluxo financeiro com base em recorrência e sazonalidade
“Por operar com tíquete médio mais acessível e alta rotatividade, o empreendedor deve planejar o caixa considerando o ritmo constante de pedidos e os períodos de sazonalidade, como datas comemorativas e promoções estratégicas”, aconselha.
Modelo validado e em ascensão
Com presença em 15 estados brasileiros e planos de expansão nacional, o investimento inicial do modelo de dark kitchen do Grupo Harõ parte de R$ 217 mil, com fornecimento homologado e aplicativo próprio para franqueados. “Nossa experiência está na consolidação de um modelo que une eficiência operacional, portfólio inteligente e uma jornada digital bem estruturada. Mais do que um negócio de cozinha, é uma operação de experiência e conveniência”, conclui Andrade.
Sobre o Grupo Harō
O Grupo Harō foi fundado em 2021, em Pernambuco, por Fernando Andrade e João Pedro Bezerra, com o objetivo de reinventar a entrega de comida asiática. Hoje, o grupo também conta com o sócio-investidor Rodrigo Melo, especialista do mercado de franquias com mais de 10 anos de atuação na área. A holding detém as marcas Harō Sushi, Hapoke, The Roll, Redwok, Mango Salad e Tio Parma, e oferece um modelo de franquia 6 em 1, com a possibilidade de operação em dois formatos diferentes de negócios, dark kitchen e take away. O Grupo Harō também trabalha com fornecedores homologados e oferece um aplicativo próprio para os franqueados. Com mais de 50 unidades espalhadas por 15 estados brasileiros, o grupo segue com plano de expansão para conquistar todo o Brasil.