O bate-papo de hoje é com o chef Luiz Vidal, vencedor da primeira temporada do ‘Sabor em Jogo’, competição culinária exibida pela GNT.
Mogiano de nascença, Luiz Vidal, é chef de cozinha, professor e consultor gastronômico. Quando tinha 20 anos de idade deixou o interior de São Paulo e se mudou para a capital paulista onde cursou hotelaria. Sua paixão pela gastronomia começou como um hobby e logo se revelou um grande talento na cozinha.
Ao longo de sua carreira participou e venceu alguns concursos de gastronomia como o concurso ‘Bom de Bolo’ e também foi vencedor da primeira temporada do ‘Sabor em Jogo’, uma competição culinária exibida pelo canal GNT.
Como professor e consultor gastronômico é responsável por elaborar e ministrar cursos, além de lecionar técnicas de cortes em algumas unidades do Senac.
Chef Luiz Vidal
Para falar um pouco sobre esse universo da gastronomia conversamos com o chef Luiz Vidal. Confira.
Jairo Rodrigues: Como iniciou a sua relação com a cozinha, até se tornar chef?
Luiz Vidal: Aos 20 anos fui morar em São Paulo, para estudar hotelaria, comecei a cozinhar por hobbie e foi justamente por isso que descobri o talento para gastronomia. Gastronomia é transformar lembranças em comida, é onde encontro minha paz e consigo voltar aos sabores que conheci na minha infância, quando almoçava na casa dos meus avós. Em minha gastronomia a variação de cozinhas é constante, com bisavós portugueses por parte de pai, bisavô espanhol e bisavó italiana por parte de mãe. Imaginei toda essa mistura de raças e temperos numa só cozinha. Só podia estar em meu DNA, a grande paixão pela Gastronomia.
Jairo Rodrigues: Quando você pensou em trabalhar profissionalmente com isso?
Luiz Vidal: Comecei a carreira gastronômica profissionalmente há 5 anos, após o início da faculdade tive rápida evolução no mercado de trabalho, fui estagiar em Bonito- MS no Restaurante Casa do João, onde aprendi a misturar várias técnicas com combinações inusitadas de ingredientes e temperos. Acrescentei um pouco de criatividade, misturei tudo isso com uma pitada de irreverência, ousadia, com técnicas simples de cocção e um pouco da minha personalidade que creio sem bem forte, como todos os cozinheiros.
Jairo Rodrigues: É verdade que você então foi trabalhar em alguns restaurantes e implantou o seu próprio estilo de cozinhar?
Luiz Vidal: Sim! Fui Chef de Cozinha na Clemente Carnes onde era responsável pela criação de pratos semanais para divulgação na página Clemente Carnes. Logo após comandei a cozinha do Restaurante Parrila San Lorenço, Seu Chalita ( O Árabe), Restaurante Casa do João ( Bonito MS) onde desenvolvi e elaborei cardápios de peixes e frutos do mar, cozinha mediterrânica, confort food, entre outros tipos de culinária. Desde então minha carreira vem tomando forma e venho criando meu próprio estilo de cozinha, nunca perdendo o contato com minhas raízes e as lembranças que os sabores me proporcionam.
Jairo Rodrigues: Existe alguma diferença entre ser cozinheiro e ser chef de cozinha?
Luiz Vidal: Para ser chef, antes precisamos ser cozinheiro, ser Chef, nada mais é do que um cargo de reconhecimento e mostra que você domina todas as outras áreas dentro de uma cozinha, além de indispensavelmente ser um líder para sua equipe. Na cozinha ninguém é capaz de fazer nada sozinho, cozinhar exige entrosamento entre todas as praças, pessoas e sentidos. Um chef tem que saber extrair o melhor de cada um dentro daquele espaço, além de cuidar de algumas partes de logistica, administrativas, desenvolvimento, compras, etc…
Jairo Rodrigues: O que é, e como é definido, o conceito de “boa comida”? Quem define isso?
Luiz Vidal: Acredito que só quem é capaz de definir esse conceito seja o cliente, a pessoa que consome seu produto, qualquer outro tipo de tentativa ao meu ver é inválido. Não adianta eu amar um prato que fiz e esse prato não cair no gosto dos meus clientes. Mas uma boa comida não é feita sem ótimos ingredientes, muito amor trabalho em equipe e muita memória gustativa.
Jairo Rodrigues: Atualmente na culinária ou na gastronomia muita coisa está sendo gourmetizada. O que você acha do fenômeno da “gourmetização”?
Luiz Vidal: Gourmetização ao meu ver é trabalhar com ingredientes de excelente qualidade, técnicas perfeitas e uma ótima apresentação, nada além disso deveria ser chamado de “gourmet”
Jairo Rodrigues: Como você enxerga o cenário da gastronomia em São Paulo atualmente?
Luiz Vidal: A gastronomia vem ganhando terreno Mundial em uma velocidade assustadora e São Paulo hoje é o maior polo gastronômico que existe no país. Toda gastronomia, os principais cursos e restaurantes do país estão concentrados em São Paulo, desde a comida de rua até os restaurantes de alta gastronomia. Podemos comparar inclusive a gastronomia de São Paulo com a de Nova Iorque, aqui você encontra de tudo no mundo inteiro na hora que você quiser. São Mais de 30 universidades e cerca de 150 escolas de gastronomia, então São Paulo é um referência nessa área sem dúvida.
Jairo Rodrigues: Você foi vencedor de alguns concursos de gastronomia como o ‘Bom de Bolo’ e venceu também a primeira temporada do Sabor em Jogo da GNT, como foi essa experiência?
Luiz Vidal: Ser reconhecido pelo meu trabalho é sempre muito bom, não existe prazer melhor para um cozinheiro do que a aprovação de seu sabor por quem o está consumindo. Como eu disse anteriormente, o comida precisa te trazer memórias e lembranças, e se as pessoas gostam de minha comida e temperos é por que eu realmente conseguiu ativar as lembrar delas através das minhas lembranças, técnicas e temperos. Mostrar nacionalmente meu talento é a realização de um sonho, ainda mais para mim que hoje tendo preservar os sabores da “Vovó” e fazer uma gastronomia simples e gostosa.
Jairo Rodrigues: O que você mais aprecia na culinária brasileira?
Luiz Vidal: A grande diversidade que temos em ingredientes, temperos e o acesso a sabores de qualquer parte do Mundo, a partir de nossas próprias terras, que ao meu ver é um dos solos mais férteis, graças ao nosso clima, quase tudo que se plante no Brasil é possível colher e se é possível colher, é possível cozinhar e servir. Temos um território que é praticamente um continente inteiro, ninguém é mais “rico” do que nós, falando em diversidade gastronômica.
Jairo Rodrigues: Pelo que apuramos você está envolvido também em um projeto chamado ‘Cozinha Solidária’ fale um pouco pra gente que projeto é esse?
Luiz Vidal: O cozinha solidária é um projeto formado por amigos, que leva uma alimentação de alta qualidades uma.vez por semana à pessoas em situação de rua, na cidade de Mogi das Cruzes, minha terra natal. Basicamente fazemos essa alimentação com a venda de itens como caneca, aventais e camisetas da marca Luiz Vidal Gastrononia, que hoje ainda é pequena, mas nosso coração é grande e contamos também com qualquer ajuda e doação para porporcionarmos ao menos uma noite mais digna para essas pessoas.
Jairo Rodrigues: Para finalizarmos, qual conselho você dá para os nossos leitores e apaixonados por gastronomia.
Luiz Vidal: Nunca desistam de seus sonhos, nunca deixem de cozinhar, de passar as receitas de família a diante. Nossa cultura não pode morrer e a única forma dos sabores chegar a mesa e ao paladar de todos é passando a frente. Receita não é feita para ficar na gaveta, é feita para ir para a panela, depois a mesa, para a boca, coração e ativar todas as memórias boas que só a alimentação pode proporcionar.
Chef Luiz Vida com participantes do ‘Sabor em Jogo’ da GNT
*Publicado por Jairo Rodrigues