Especialista em gestão de restaurantes aponta critérios estratégicos para empresários que buscam escalar seus negócios de forma sustentável
O desejo de expansão é comum entre donos de restaurantes que alcançam estabilidade e bons resultados operacionais. Mas, diante da possibilidade de escalar o negócio, muitos empresários se veem divididos entre dois caminhos: abrir filiais com capital próprio ou adotar o modelo de franquias.
A escolha, segundo Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes e um dos principais especialistas em crescimento e gestão do foodservice no Brasil, deve considerar aspectos como estrutura interna, grau de maturidade da operação, recursos disponíveis e perfil de liderança. “Expandir é mais do que abrir novas portas. É replicar com eficiência o que já dá certo. E isso exige um modelo operacional sólido, com processos padronizados, cultura forte e controle financeiro apurado”, explica.
Marani, que já treinou mais de 25 mil empresários em 19 capitais e acompanha de perto casos de sucesso e fracasso na escalada de negócios gastronômicos, afirma que a expansão com capital próprio oferece ao empreendedor total controle sobre a operação, padronização da experiência e gestão direta da equipe. No entanto, esse caminho exige alto investimento inicial e fôlego financeiro para manter a operação até o ponto de equilíbrio.
Já o grande desafio da expansão própria é o capital. O empresário precisa manter estrutura, equipe, marketing e ainda manter a qualidade nas unidades originais. “Muitos crescem rápido demais e perdem o controle da operação. Em momentos de instabilidade econômica, como os registrados nos últimos anos com alta nos custos de insumos e pressão por reajustes salariais, o risco aumenta substancialmente”, recorda.
Franquia é a escalabilidade com menos investimento, mas com menos controle
O modelo de franquias permite crescer com aporte de terceiros, o que reduz o risco financeiro direto do franqueador. O segredo, de acordo com Marani, está na padronização de processos e na transferência eficiente de know-how. “Franquia só funciona quando o negócio é replicável, documentado e treinável. Sem isso, vira um festival de adaptações e frustrações”, pontua.
Apesar da escalabilidade, o modelo exige uma estrutura robusta de suporte, controle de qualidade e treinamento constante. “O franqueador precisa entender que vender franquia é virar fornecedor de serviço. Não é só assinar contrato e esperar royalties. É acompanhar, treinar, cobrar resultado e resolver problema”, afirma.
Qual modelo escolher?
Para Marani, não existe resposta única: a decisão depende do estágio do negócio, do perfil do empreendedor e do momento do mercado. Ele sugere que o primeiro passo seja uma análise crítica do modelo atual. “Antes de pensar em escalar, o dono de restaurante precisa se perguntar: meu negócio já é replicável? Meus processos estão documentados? Tenho indicadores claros de rentabilidade? Sem isso, qualquer expansão é chute”, afirma.
Ele recomenda que empresários testem o modelo de expansão com uma segunda unidade própria antes de partir para a franquia. “Essa unidade piloto ajuda a validar processos, ajustar falhas e construir uma base de operação que pode, depois, virar modelo para franqueados”, destaca.
Setor segue em crescimento, mas exige cautela
Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF) apontam que o segmento de alimentação cresceu 17,8% em faturamento em 2023, totalizando R$ 52,8 bilhões. O número de redes franqueadoras também aumentou, com destaque para negócios de comida rápida e delivery. Mas Marani alerta que nem todo crescimento é sustentável. “Franquia virou moda, mas muitos não têm estrutura para isso. É preciso responsabilidade, porque o que está em jogo é o dinheiro e o sonho de outras pessoas”, conclui.
Sobre Marcelo Marani
Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.
Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$ 30MM em 2024, tem mais 25 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil. Também apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band todo domingo de manhã, é host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e também autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente.
Marani já treinou mais de 25 mil empresários, em 19 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram.