Com margens pressionadas e operações maiores, empresários do setor reforçam a busca por processos, indicadores e capacitação para sustentar a expansão
O setor de alimentação fora do lar faturou R$495 bilhões em 2025, acima dos R$455 bilhões registrados no ano anterior, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, a Abrasel. O crescimento acompanha uma mudança entre empresários do food service, expandir deixou de significar apenas abrir unidades e passou a exigir domínio de indicadores, processos, equipes e rentabilidade.
Marcelo Marani, professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas e fundador da Donos de Restaurantes, escola de formação para empresários do setor, avalia que a gestão de restaurantes entrou em uma nova etapa de profissionalização. “Durante muito tempo, a capacitação foi associada ao empresário que estava começando ou tentando corrigir problemas. Isso mudou. Quanto maior a operação, maior a necessidade de estudar gestão, porque os erros também ganham escala”, afirma Marani.
Um exemplo desse movimento ocorreu recentemente em um treinamento avançado sobre escala conduzido por Marani ao lado de Gabriel Carvalho, ex executivo do Burger King e atualmente CEO de um dos maiores grupos de restaurantes do país, responsável por mais de 30 operações.
O encontro reuniu duas experiências complementares, a formação e estruturação de negócios de alimentação e a rotina de quem administra dezenas de restaurantes simultaneamente.
Gestão de restaurantes ganha peso com margens pressionadas
Pesquisa da Abrasel mostrou que 23% dos bares e restaurantes operaram com prejuízo em janeiro de 2026, ante 16% em dezembro. Outros 36% ficaram no equilíbrio, enquanto 41% registraram lucro.
Segundo a entidade, 31% dos empresários não conseguiram reajustar os preços do cardápio nos 12 meses anteriores ao levantamento. Outros 38% elevaram os valores apenas de acordo com a inflação e 20% fizeram correções inferiores à variação dos preços. “Escalar um restaurante ruim de gestão significa multiplicar um problema. Antes de pensar na próxima unidade, o empresário precisa saber se a operação atual é replicável, se os números são saudáveis e se existe um processo que outra equipe consegue executar sem depender do dono”, diz o professor.
Da cozinha para os indicadores
Gestão por indicadores, processos padronizados, liderança, formação de equipes, cultura organizacional, governança e decisões baseadas em dados ganharam espaço entre empresários do setor.
A mão de obra ajuda a explicar essa mudança. Levantamento da Abrasel realizado em outubro de 2025 mostrou que 88% dos empresários tinham dificuldade para contratar. Entre as estratégias adotadas para enfrentar o problema, 20% apontaram cursos e treinamentos e 41% utilizaram premiação por desempenho.
Para grupos com várias unidades, o desafio é manter o mesmo padrão independentemente do endereço, do gerente ou da equipe. “Quando existem 30 restaurantes, o empresário não consegue acompanhar cada atendimento ou resolver pessoalmente cada problema. A empresa precisa funcionar por meio de pessoas, processos e indicadores. A escala começa quando o conhecimento deixa de estar concentrado no dono”, afirma o executivo.
Aprendizado deixa de ser assunto de iniciante
A experiência de um executivo que passou pelo Burger King e hoje administra mais de 30 operações permite discutir problemas que aparecem quando o negócio já alcançou porte relevante, enquanto Marani leva a perspectiva da formação empresarial e da gestão no food service. “Existe uma diferença entre conhecer um conceito e saber como ele se comporta quando há dezenas de equipes, estoques, gestores e decisões acontecendo ao mesmo tempo. A troca entre quem estuda gestão e quem executa em grande escala ajuda o empresário a entender o que realmente pode ser replicado”, afirma.
Para o profissional, a busca de empresários experientes por formação indica uma mudança de mentalidade no setor. “O conhecimento não termina quando o restaurante começa a dar certo. É justamente quando ele cresce que gestão, liderança e formação se tornam mais importantes. O empresário precisa crescer profissionalmente na mesma velocidade do negócio.”