No Dia do Folclore especialistas alertam que crenças sobre gestão de restaurantes ainda levam empresários a confundir movimento com rentabilidade e promoção com resultado
Celebrado em 22 de agosto, o Dia do Folclore abre espaço para discutir não apenas as lendas que atravessam gerações, mas também aquelas que permanecem vivas na gestão dos negócios. No food service, crenças como restaurante cheio é sinônimo de lucro, promoção sempre aumenta o resultado e cardápio maior vende mais ainda influenciam decisões.
O alerta ganha peso diante dos números do setor, o Índice Abrasel Stone mostrou crescimento de 4,2% nas vendas de bares e restaurantes no segundo trimestre de 2026, ante o mesmo período do ano anterior. Ao mesmo tempo, pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, a Abrasel, apontou que apenas 39% dos estabelecimentos operaram com lucro em maio, enquanto 41% ficaram em equilíbrio e 19% registraram prejuízo.
Athos Vilarins, empreendedor com atuação em marketing, posicionamento estratégico e crescimento comercial e CEO da Assessoria Alpha, empresa especializada em estratégias de crescimento para restaurantes, avalia que parte da dificuldade de transformar vendas em lucro está relacionada a crenças de gestão ainda reproduzidas no setor. “Um dos maiores mitos do food service é acreditar que restaurante cheio significa restaurante lucrativo. É possível vender muito e ainda perder dinheiro quando o empresário não conhece margem, custo de aquisição, ticket médio e rentabilidade dos produtos que coloca no cardápio”, afirma o empresário.
Mitos do food service começam no próprio cardápio
Um dos hábitos questionados pelos especialistas é a ideia de que oferecer mais opções necessariamente aumenta as vendas. Na prática, cada novo prato pode significar mais ingredientes no estoque, maior complexidade na cozinha, treinamento adicional da equipe e risco de desperdício.
Gustavo de Oliveira, empresário, especialista em desenvolvimento comercial e fundador da Assessoria Alpha, atua em projetos de aquisição de clientes, estruturação de equipes comerciais e eficiência operacional. Para ele, algumas práticas tratadas como regras no food service precisam ser revistas a partir dos números de cada operação. “Cardápio grande não é sinônimo de restaurante melhor. O empresário precisa saber quais produtos vendem, quais deixam margem, quais aumentam o ticket e quais apenas ocupam espaço e tornam a operação mais cara”, ressalta.
A lógica ganha importância diante da dificuldade do setor para repassar custos. Segundo levantamento da Abrasel divulgado em julho, 35% dos estabelecimentos não conseguiram reajustar preços nos 12 meses anteriores e 57% fizeram correções iguais ou inferiores à inflação. Apenas 8% conseguiram elevar os valores acima do índice inflacionário.
Promoção que aumenta vendas também pode reduzir lucro
Outra crença recorrente é associar automaticamente descontos a bons resultados. Uma promoção pode elevar o fluxo de consumidores e aumentar o faturamento bruto, mas isso não significa que tenha gerado rentabilidade.
O problema aparece quando o desconto é definido antes da análise da margem e sem uma estratégia para aumentar recorrência ou ticket médio. “Promoção precisa ter objetivo. Pode servir para trazer um cliente novo, movimentar um horário de baixa demanda ou estimular uma segunda compra. Quando o restaurante dá desconto apenas para vender mais, corre o risco de trabalhar mais para ganhar menos”, explica Vilarins.
Os números recentes ajudam a mostrar porque faturamento isoladamente diz pouco. Embora 47% dos estabelecimentos pesquisados pela Abrasel tenham registrado aumento de receita em maio na comparação com abril, menos de quatro em cada dez terminaram o mês efetivamente no lucro.
Cliente não escolhe restaurante apenas pelo preço
A percepção de que preço é o principal fator para conquistar clientes também pode levar a decisões equivocadas. Para Oliveira, competir apenas reduzindo valores cria uma disputa difícil de sustentar para negócios que já trabalham com custos elevados.
Experiência, conveniência, qualidade do produto, atendimento, reputação digital e relacionamento também participam da decisão de consumo. Por isso, segundo o empresário, conhecer o perfil do público é mais relevante do que simplesmente acompanhar o preço cobrado pelo concorrente. “Se o único argumento do restaurante for mais barato, sempre poderá aparecer alguém disposto a cobrar menos. Gestão de restaurantes passa por entender por que o consumidor escolhe aquele negócio e o que faz com que ele volte”, aponta o especialista em desenvolvimento comercial.
Bom atendimento não substitui gestão de restaurantes
Atendimento de qualidade continua relevante, mas não resolve sozinho problemas de estoque, precificação, desperdício, fluxo de caixa ou baixa recorrência. Para os especialistas, outro mito do food service é acreditar que uma boa experiência na mesa consegue compensar falhas estruturais da operação.
A pesquisa mais recente da Abrasel apontou que 37% dos estabelecimentos tinham algum pagamento em atraso. Entre os empresários com pendências, impostos federais foram citados por 75%. “O cliente enxerga a experiência final, mas o resultado do restaurante é construído antes de o pedido chegar à mesa. Compra, estoque, escala da equipe, preço, margem, marketing e recorrência precisam conversar. O bom atendimento é fundamental, mas não corrige uma operação que não fecha a conta”, afirma o CEO da Assessoria Alpha.
No Dia do Folclore, a provocação proposta pelos empresários é separar tradição cultural de crenças empresariais que resistem aos números. Para o fundador da Assessoria Alpha, revisar conceitos que parecem óbvios pode ser tão importante quanto buscar novas estratégias de venda. “Os mitos do food service sobrevivem porque muitas decisões são repetidas durante anos sem serem confrontadas com dados. Quando o empresário mede o que realmente dá resultado, algumas certezas deixam de fazer sentido”, conclui.