{"id":33622,"date":"2021-10-07T19:07:19","date_gmt":"2021-10-07T19:07:19","guid":{"rendered":"https:\/\/economiasa.com.br\/?p=33622"},"modified":"2021-10-07T19:07:19","modified_gmt":"2021-10-07T19:07:19","slug":"cartilha-da-galunion-da-dicas-de-boas-praticas-na-reducao-de-desperdicio-em-bares-e-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/economiasa.com.br\/blog\/cartilha-da-galunion-da-dicas-de-boas-praticas-na-reducao-de-desperdicio-em-bares-e-restaurantes\/","title":{"rendered":"Cartilha da Galunion d\u00e1 dicas de boas pr\u00e1ticas na redu\u00e7\u00e3o de desperd\u00edcio em bares e restaurantes"},"content":{"rendered":"

Medida foi potencializada em v\u00e1rias marcas com a chegada da pandemia<\/p>\n

POR DFREIRE Comunica\u00e7\u00e3o e Neg\u00f3cios<\/strong><\/p>\n

Preocupada com a rentabilidade das opera\u00e7\u00f5es do setor de alimenta\u00e7\u00e3o e com o futuro dos neg\u00f3cios, a Galunion Consultoria, especializada no mercado de Food Service, desenvolveu uma cartilha que traz oito dicas para ajudar a reduzir o desperd\u00edcio nos restaurantes. Apesar de ser uma pauta vigente neste mercado, diminuir o desperd\u00edcio est\u00e1 relacionado diretamente com os resultados da opera\u00e7\u00e3o. Ou seja, aproveitar ao m\u00e1ximo os produtos e as mat\u00e9rias-primas faz com que o estabelecimento compre menos insumos e potencialize as vendas e a rentabilidade. Por\u00e9m, a chegada da pandemia interferiu na capacidade produtiva de ind\u00fastrias e produtores no campo, gerando a falta de insumos e o aumento de pre\u00e7os sentido pelo consumidor e pelo operador. Diante disso, a Galunion preparou esta cartilha para que as empresas possam reestruturar as estrat\u00e9gias.<\/p>\n<\/div>\n
Dica 1: Crie receitas com itens que provavelmente seriam descartados<\/p>\n<\/div>\n
Recomenda-se aproveitar ao m\u00e1ximo o ingrediente. Neste caso, a criatividade somada a t\u00e9cnicas de coc\u00e7\u00e3o, permite aproveitar com excel\u00eancia e ao m\u00e1ximo os ingredientes e mat\u00e9rias-primas. Como exemplo, temos bolo e doces com casca de laranja, c\u00edtricos e banana. A biomassa feita da casca da banana \u00e9 extremamente nutritiva. Talos empanados e fritos servidos como por\u00e7\u00e3o. Sementes secas mo\u00eddas, como farinha. Folhas refogadas e\/ou trituradas usadas em recheios e como acompanhamento de pratos. Ossos, cascas, folhas e sobras de legumes para prepara\u00e7\u00e3o de sopas, caldos etc.<\/p>\n<\/div>\n
Dica 2: Tenha controle do seu estoque!<\/p>\n<\/div>\n
Esta dica est\u00e1 relacionada com a gest\u00e3o de rotinas operacionais, administrativas e financeiras.<\/p>\n<\/div>\n
O conhecimento das necessidades de compra para suprir as vendas por dia da semana, per\u00edodo do m\u00eas e\/ou do ano, possibilita que as compras sejam feitas em volumes menores e\/ou precisos para suprir adequadamente a produ\u00e7\u00e3o de um per\u00edodo curto. Isso minimiza a perda de produtos perec\u00edveis, utilizando e pr\u00e9-preparando aquilo que realmente ser\u00e1 necess\u00e1rio para a venda do per\u00edodo em quest\u00e3o. Dessa forma, compra, estoque, pr\u00e9-preparo e finaliza\u00e7\u00e3o estar\u00e3o em total harmonia com a venda do restaurante.<\/p>\n<\/div>\n
Dica 3: Embalagens para o consumidor<\/p>\n<\/div>\n
Durante a pandemia, houve uma crescente ades\u00e3o ao servi\u00e7o de delivery. Esse formato de venda tem a necessidade de utilizar embalagens para envio dos alimentos e, de uma forma geral, elas s\u00e3o descart\u00e1veis. O que temos visto para minimizar o impacto das embalagens s\u00e3o novos tipos de materiais que possam ser recicl\u00e1veis, biodegrad\u00e1veis e, at\u00e9 mesmo, compost\u00e1veis. Nestes casos, j\u00e1 temos uma diminui\u00e7\u00e3o no impacto que esse lixo gera, desde que sejam enviadas para reciclagem ou tenham o fim adequado para degradarem-se e, por fim, seja feita a compostagem. Tenha embalagens reutiliz\u00e1veis, para que o consumidor possa us\u00e1-las para outros fins, como armazenar outros itens ou at\u00e9 alimentos em sua casa. Outra op\u00e7\u00e3o s\u00e3o embalagens retorn\u00e1veis, em que o cliente leve de volta para a pr\u00f3xima compra, dessa forma, ela continua tendo uso para o delivery na sua opera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<\/div>\n
Dica 4: Embalagens dos produtos que chegam at\u00e9 voc\u00ea, no restaurante<\/p>\n<\/div>\n
Quando falamos das embalagens prim\u00e1rias, que s\u00e3o as externas, e a secund\u00e1rias, que s\u00e3o as que embalam o produto, temos normalmente muita caixa, pl\u00e1stico e madeira, ou seja, um futuro \u201clixo\u201d entrando no restaurante. Essas embalagens s\u00e3o importantes para proteger a integridade dos produtos no fluxo que vem do fornecedor at\u00e9 chegar ao restaurante. A rela\u00e7\u00e3o com fornecedores menores, regionais, da vizinhan\u00e7a, al\u00e9m de ajudar a economia local, tem prop\u00f3sito. Ao se relacionar com fornecedores atentos a este assunto, mais parceiro e com facilidade log\u00edstica, podemos ter embalagens retorn\u00e1veis, que podem ser caixas pl\u00e1sticas, containers, vidros, entre outros. O importante \u00e9 garantir a qualidade e seguran\u00e7a do produto e ter uma rela\u00e7\u00e3o de parceria que fa\u00e7a com que o insumo venha sempre do mesmo fornecedor. Al\u00e9m de diminuir o lixo e o desperd\u00edcio, provavelmente teremos um custo mais baixo por n\u00e3o ter embalagem e, at\u00e9 mesmo, um custo log\u00edstico menor de entrega.<\/p>\n<\/div>\n
Dica 5: Lidando com o lixo produzido em seu restaurante<\/p>\n<\/div>\n
Res\u00edduos de sobras de pratos e prepara\u00e7\u00f5es, provenientes da limpeza de alimentos, entre outros, se tratados dentro do restaurante, n\u00e3o s\u00f3 diminuir\u00e3o o lixo e o desperd\u00edcio, como podem se tornar fonte de produtividade para outras mat\u00e9rias-primas. Hoje temos estrutura para compostagem em tamanhos adequados a serem instalados em um restaurante. Al\u00e9m de eliminar o lixo, os res\u00edduos j\u00e1 compostados se transformam em mat\u00e9rias-primas excelentes para hortas, onde podemos plantar ervas, frutas e legumes que ser\u00e3o utilizados na produ\u00e7\u00e3o do restaurante. A cria\u00e7\u00e3o de hortas e a produ\u00e7\u00e3o de produtos que normalmente seriam comprados de algum fornecedor ou produtor \u00e9 uma a\u00e7\u00e3o que est\u00e1 na moda. Os ganhos s\u00e3o in\u00fameros ao fazer isso dentro do restaurante: decoram, trazem uma percep\u00e7\u00e3o e ambienta\u00e7\u00e3o floral muito agrad\u00e1vel ao ambiente e aumentam a satisfa\u00e7\u00e3o do cliente. Al\u00e9m de economizar dinheiro com a compra dos insumos, o frescor, o aroma e o sabor dos alimentos ser\u00e1 ainda maior. Tamb\u00e9m existem locais especializados em coleta e compostagem de lixo org\u00e2nico, se n\u00e3o puder ter uma estrutura pr\u00f3pria para isso. Com essas a\u00e7\u00f5es, ganha o dono do restaurante eliminando espa\u00e7o de estoque, ganha o cliente que ter\u00e1 um prato mais saboroso, e ganha o planeta com a diminui\u00e7\u00e3o do lixo.<\/p>\n<\/div>\n
Dica 6: Reduzindo o desperd\u00edcio nos processos<\/p>\n<\/div>\n
Locais que t\u00eam buffet e\/ou a montagem da pista fria ou quente para a finaliza\u00e7\u00e3o dos pratos na cozinha precisam planejar a quantidade a ficar disposta, a partir do volume de venda, do hor\u00e1rio do servi\u00e7o e do momento do dia. Em um restaurante \u201cpor quilo\u201d em uma regi\u00e3o de escrit\u00f3rios, na hora do almo\u00e7o de segunda a sexta-feira, principalmente no in\u00edcio do servi\u00e7o pr\u00f3ximo ao meio-dia, temos um volume intenso de clientes para servir. Tanto a cozinha com os preparos e produtos a serem finalizados para irem ao buffet, quanto o pr\u00f3prio buffet devem estar bem abastecidos. Quando o tempo passa e chegamos ao fim do hor\u00e1rio do servi\u00e7o, a partir das 13h30\/14h, n\u00e3o faz mais sentido manter utens\u00edlios de servi\u00e7o grandes e cheios. Nessa hora, diminuir o tamanho, a altura e a quantidade de alimentos expostos, sem perder a beleza na apresenta\u00e7\u00e3o, \u00e9 fundamental para n\u00e3o correr o risco de desperdi\u00e7ar os alimentos expostos.<\/p>\n<\/div>\n
Dica 7: Reduzindo o desperd\u00edcio em equipe!<\/p>\n<\/div>\n
Consumimos outros tipos de materiais no escrit\u00f3rio, como papel, canetas, tinta de impressora, etiquetas, caixas para armazenar documentos, entre outros materiais. Ao digitalizar os processos do escrit\u00f3rio e eliminar o papel, o que sobrar servir\u00e1 para a comunica\u00e7\u00e3o interna, para imprimir documentos, boletos e avisos. E por falar em papel, o usamos muito tamb\u00e9m na opera\u00e7\u00e3o. No sal\u00e3o, no card\u00e1pio impresso, para tirar o pedido do cliente, na cozinha para imprimir o pedido a ser executado, no caixa para imprimir a conta, entre outros. No entanto, o mundo digital j\u00e1 nos ensinou que podemos viver sem isso a partir de equipamentos que gerem informa\u00e7\u00e3o sem a sua necessidade. O pr\u00f3prio celular \u00e9 um equipamento que me permite ver o card\u00e1pio, tirar o pedido, receber e pagar a conta. H\u00e1 tamb\u00e9m totens que facilitam a interatividade para fazer o pedido e pagar a conta em um s\u00f3 lugar. Na cozinha, podemos ter monitores de gest\u00e3o dos pedidos que, al\u00e9m de eliminarem o papel, gerenciam os produtos a serem executados em locais distintos da cozinha, as pra\u00e7as, at\u00e9 a jun\u00e7\u00e3o e montagem final do prato.<\/p>\n<\/div>\n
Dica 8: Engajamento do time<\/p>\n<\/div>\n
Uma equipe envolvida, que entenda que a empresa \u00e9 mais do que um emprego e tenha comprometimento, prop\u00f3sito, atitude e conscientiza\u00e7\u00e3o social, ser\u00e1 fundamental para que tudo isso que falamos at\u00e9 aqui aconte\u00e7a. A cultura \u00e9 implantada pelo exemplo, pela atitude, pela uni\u00e3o e busca por um prop\u00f3sito comum em que todos acreditem. Vemos muitas pessoas e empresas escolherem e serem escolhidas n\u00e3o s\u00f3 pelas atividades, experi\u00eancias e valores financeiros, mas por outras a\u00e7\u00f5es intr\u00ednsecas. Tendo um time conciso que acredite, se responsabilize e se orgulhe por todas as a\u00e7\u00f5es implantadas para reduzir o desperd\u00edcio, \u00e9 poss\u00edvel transformar o seu mundo interno, que \u00e9 o restaurante, em um mundo melhor para todos. Essa conquista tanto financeira quanto social, em uma empresa com uma cultura voltada \u00e0s pessoas e ao mundo, n\u00e3o ser\u00e1 apenas do dono e sim de todo o time.<\/p>\n<\/div>\n
A vers\u00e3o na \u00edntegra da cartilha est\u00e1 dispon\u00edvel em\u00a0https:\/\/www.galunion.com.br\u00a0.<\/p>\n<\/div>\n
Sobre a Galunion<\/p>\n<\/div>\n
Especializada no setor de alimenta\u00e7\u00e3o, a empresa atua como uma catalisadora de conhecimento, networking e inova\u00e7\u00e3o. Os servi\u00e7os s\u00e3o voltados para neg\u00f3cios e profissionais que atuam no mercado de Foodservice. Fundada e comandada pela CEO, Simone Galante, a Galunion atua em projetos de consultoria estrat\u00e9gica e de inova\u00e7\u00e3o, monitoramento de tend\u00eancias, pesquisas, educa\u00e7\u00e3o, roadshows, laborat\u00f3rio culin\u00e1rio e outros eventos para o mercado de alimenta\u00e7\u00e3o preparada fora do lar. Realiza tamb\u00e9m estudos quantitativos e qualitativos em parcerias com renomadas entidades como a ABF (Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Franchising) e a ANR (Associa\u00e7\u00e3o Nacional de Restaurantes).<\/div>\n
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Cr\u00e9dito: divulga\u00e7\u00e3o<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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