{"id":39281,"date":"2022-03-02T11:44:27","date_gmt":"2022-03-02T11:44:27","guid":{"rendered":"https:\/\/economiasa.com.br\/?p=39281"},"modified":"2022-03-02T11:44:27","modified_gmt":"2022-03-02T11:44:27","slug":"inimigo-oculto-a-pandemia-na-gestao-de-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/economiasa.com.br\/blog\/inimigo-oculto-a-pandemia-na-gestao-de-restaurantes\/","title":{"rendered":"Inimigo oculto: A Pandemia na Gest\u00e3o de Restaurantes"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: right;\"><strong>Por Andr\u00e9 Mortari | Sheep Comunica\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>Os \u00faltimos dois anos t\u00eam sido desafiadores para muitos setores da economia. Alguns sofreram perdas irrepar\u00e1veis, levando ao fechamento de diversos neg\u00f3cios e contribuindo para a grave crise econ\u00f4mica em que nos encontramos. O setor de eventos, por exemplo, sofreu um impacto significativo no curto prazo, mas tamb\u00e9m sofrer\u00e1 mudan\u00e7as estruturais no m\u00e9dio e longo prazo. O jeito de fazer eventos mudou e isso ser\u00e1 incorporado para o futuro. Restaurantes vivem um cen\u00e1rio parecido e, no meio dessa onda de novos h\u00e1bitos est\u00e1 o delivery, que cresceu e mudou radicalmente o mercado \u2014 o que n\u00e3o mudou foi, infelizmente, um velho problema conhecido: a m\u00e1 gest\u00e3o.<br \/>\nSegundo dados da Abrasel, 8 a cada 10 restaurantes fecham as portas com menos de dois anos de vida e, o principal motivador dessa alta taxa de mortalidade em CNPJs \u00e9 justamente a falta de conhecimento\/capacidade de gest\u00e3o. E adicionar \u00e0 complexidade de um delivery em uma opera\u00e7\u00e3o com falta de conhecimento t\u00e9cnico e inexperi\u00eancia \u00e9 um caminho certo para o fracasso.<br \/>\nGerenciar um restaurante n\u00e3o \u00e9 uma tarefa f\u00e1cil, consiste basicamente na gest\u00e3o de pessoas (o que para muitos \u00e9 considerada a parte mais dif\u00edcil de qualquer gest\u00e3o), estoque e processos. Uma opera\u00e7\u00e3o de sal\u00e3o por si s\u00f3 j\u00e1 traz uma complexidade enorme na gest\u00e3o: os pedidos de uma mesma mesa, embora diferentes, precisam sair juntos \u2014 n\u00e3o d\u00e1 para um comer e outro ficar olhando \u2014 independente do que seja o prato, um cliente pode escolher bacalhau e outro costela, mas na hora de comer, os dois recebem os pratos ao mesmo tempo. H\u00e1 ainda os pedidos extras: sem queijo, mal-passado, ao ponto, outra coca com gelo e lim\u00e3o, por favor.<br \/>\nNo delivery essa complexidade n\u00e3o \u00e9 diferente, pratos distintos, cheios de observa\u00e7\u00f5es podem ser solicitados por um mesmo consumidor com uma entrega \u00fanica. Assim como no exemplo acima, um bacalhau e uma costela podem conviver em um pedido de delivery e a diferen\u00e7a entre os dois cen\u00e1rios se d\u00e1 pela din\u00e2mica de consumo, n\u00e3o pela complexidade. \u00c9 por isso que entrar no delivery significa assumir um \u201cnovo\u201d restaurante, reaprender a gerenciar e ter foco no resultado s\u00e3o fundamentais.<br \/>\nAssim como um restaurante n\u00e3o vive sem pratos para servir, em um delivery n\u00e3o pode faltar embalagens e, aqui entra outro componente complexo. As embalagens tem como objetivo preservar o alimento durante a viagem, mas mais do que isso elas precisam ser pensadas do ponto de vista de consumo: n\u00e3o d\u00e1 para mandar uma carne ao ponto em uma embalagem que cozinha o recheio, a carne vai chegar mais bem passada do que o ponto solicitado pelo cliente \u2013 tamb\u00e9m n\u00e3o d\u00e1 para negligenciar e o produto chegar frio ou vazado, tudo tem que ser pensado e testado, acima de tudo.<br \/>\nColocados os pontos acima, ningu\u00e9m discute os impactos da pandemia no setor, \u00e9 ineg\u00e1vel que as mudan\u00e7as for\u00e7adas pela situa\u00e7\u00e3o geraram ainda mais problemas para aqueles que j\u00e1 sofriam com a as dificuldades do dia a dia, mas precisamos ser honestos e pensar (e torcer) que a pandemia logo ir\u00e1 passar e as falhas que geram o fechamento de neg\u00f3cios continuar\u00e1 mais viva do que nunca e s\u00f3 h\u00e1 um caminho para percorrer: a profissionaliza\u00e7\u00e3o da gest\u00e3o.<br \/>\nProfissionalizar a gest\u00e3o significa ir atr\u00e1s de conhecimento t\u00e9cnico, buscar ajuda profissional e alocar recursos em tecnologia, processos e treinamento de pessoas \u2013 os tr\u00eas pilares da efici\u00eancia. Investir no neg\u00f3cio antes mesmo de colocar a opera\u00e7\u00e3o no ar \u00e9 o caminho mais seguro para fugir das estat\u00edsticas negativas do setor. Conhecer melhor o que se espera de um restaurante \u00e9 a chave para driblar eventuais problemas. Investir em tecnologia, em especial software de gest\u00e3o e tirar o gerenciamento do modo \u201ccaneta e papel\u201d \u00e9 fundamental para o ganho de escala e conhecimento da efici\u00eancia real da opera\u00e7\u00e3o.<br \/>\nEm resumo, assim como as vacinas foram a chave para mudar o jogo da pandemia, a capacita\u00e7\u00e3o e profissionaliza\u00e7\u00e3o da gest\u00e3o s\u00e3o as chaves para mudar os \u00edndices de fechamento que temos no setor de restaurantes. Mas diferente da pandemia causada pelo COVID, pouco se fala sobre o tema e precisamos dar mais aten\u00e7\u00e3o a isso e formar Profissionais, com P mai\u00fasculo, da gastronomia. N\u00e3o podemos deixar que um problema, velho e conhecido, continue a ser o principal impacto no fechamento de restaurantes.<br \/>\nA COVID-19 vai passar, sabemos e esperamos por isso, mas nesse mundo novo p\u00f3s pand\u00eamico temos que rever h\u00e1bitos n\u00e3o saud\u00e1veis na gest\u00e3o dos restaurantes, ou viveremos uma eterna pandemia para os CNPJs do setor, com ou sem o delivery.<\/p>\n<p><strong>Andr\u00e9 Mortari \u2013<\/strong>\u00a0CEO da LET\u2019S Delivery, formado em publicidade pela ESPM, com MBA pela FGV e especializa\u00e7\u00f5es de Harvard e MIT. Andr\u00e9 atuou nos principais e-commerces do Brasil (Walmart.com, Carrefour e Netshoes) com carreira extensa na \u00e1rea digital. \u00c9 respons\u00e1vel pela estrat\u00e9gia de desenvolvimento de produtos, neg\u00f3cios e tecnologia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Andr\u00e9 Mortari | Sheep Comunica\u00e7\u00e3o Os \u00faltimos dois anos t\u00eam sido desafiadores para muitos setores da economia. 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