{"id":63965,"date":"2025-06-30T16:06:00","date_gmt":"2025-06-30T19:06:00","guid":{"rendered":"https:\/\/economiasa.com.br\/blog\/?p=63965"},"modified":"2025-06-30T16:06:01","modified_gmt":"2025-06-30T19:06:01","slug":"donos-de-restaurante-enfrentam-rotina-intensa-e-lucro-liquido-abaixo-de-dez-por-cento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/economiasa.com.br\/blog\/donos-de-restaurante-enfrentam-rotina-intensa-e-lucro-liquido-abaixo-de-dez-por-cento\/","title":{"rendered":"Donos de restaurante enfrentam rotina intensa e lucro l\u00edquido abaixo de dez por cento"},"content":{"rendered":"\n
\"Marcelo
Marcelo Marani-Cr\u00e9ditos da foto: Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Com margens apertadas e custos invis\u00edveis, setor de alimenta\u00e7\u00e3o vive ilus\u00e3o de rentabilidade; especialista defende gest\u00e3o transparente para engajar equipes e garantir sustentabilidade<\/em><\/p>\n\n\n\n

Diferente do imagin\u00e1rio popular, o dono de restaurante no Brasil n\u00e3o nada em dinheiro. Segundo o empres\u00e1rio e professor\u00a0Marcelo Marani<\/a>, fundador da Donos de Restaurantes,\u00a0 escola de capacita\u00e7\u00e3o para o setor com atua\u00e7\u00e3o em toda a Am\u00e9rica Latina, o lucro l\u00edquido m\u00e9dio dos restaurantes que conseguem operar com saldo positivo n\u00e3o ultrapassou 10% em 2024. \u201cEssa \u00e9 a m\u00e9dia para quem deu certo. A maior parte ou est\u00e1 no preju\u00edzo ou no zero a zero\u201d, afirma.<\/p>\n\n\n\n

O dado contrasta com a percep\u00e7\u00e3o de boa parte da popula\u00e7\u00e3o. Marani relata que, ao perguntar para seus funcion\u00e1rios quanto sobra para o dono de cada real faturado, as respostas variaram entre 20% e 30%. \u201cQuando revelei que, na realidade, sobra menos de R$ 0,10 por real faturado, o choque foi generalizado. Essa distor\u00e7\u00e3o de percep\u00e7\u00e3o mostra o quanto \u00e9 importante envolver a equipe na gest\u00e3o do neg\u00f3cio\u201d, aponta.<\/p>\n\n\n\n

A diferen\u00e7a entre expectativa e realidade financeira no foodservice brasileiro \u00e9 explicada, segundo ele, pela falta de controle de custos e pela invisibilidade de pequenas perdas do dia a dia. Talheres extraviados, pratos quebrados, ingredientes desperdi\u00e7ados e taxas de cart\u00e3o n\u00e3o s\u00e3o percebidos como preju\u00edzo direto, mas somados t\u00eam alto impacto. \u201cS\u00f3 com talheres perdidos, um restaurante m\u00e9dio pode gastar mais de R$ 5 mil ao ano. E quase ningu\u00e9m monitora isso\u201d, exemplifica.<\/p>\n\n\n\n

Marani defende uma gest\u00e3o baseada na transpar\u00eancia com o time. Em seus restaurantes, cada colaborador tem acesso aos custos operacionais e entende como suas a\u00e7\u00f5es impactam o resultado. \u201cMostramos at\u00e9 quanto pagamos por cada saco de lixo ou pela taxa de entrega. A equipe precisa enxergar a conex\u00e3o entre o que faz e o que sobra para o neg\u00f3cio.\u201d<\/p>\n\n\n\n

A l\u00f3gica, segundo ele, n\u00e3o \u00e9 de puni\u00e7\u00e3o, mas de protagonismo. Estabelecimentos que conseguem engajar a equipe na redu\u00e7\u00e3o de desperd\u00edcios conseguem investir mais em premia\u00e7\u00f5es, bonifica\u00e7\u00f5es e melhorias no ambiente de trabalho. \u201cJ\u00e1 tivemos funcion\u00e1rios que compraram casa, viajaram, conquistaram metas pessoais porque o neg\u00f3cio gerou caixa suficiente para reconhecer o esfor\u00e7o coletivo\u201d, diz o especialista.<\/p>\n\n\n\n

A busca por efici\u00eancia, no entanto, exige mais do que economizar em insumos. Exige processos estruturados, padroniza\u00e7\u00e3o e tecnologia. A falta de controle do fluxo de caixa, por exemplo, ainda \u00e9 um dos principais fatores de fal\u00eancia entre pequenos e m\u00e9dios restaurantes no pa\u00eds, segundo levantamento do Sebrae. \u201cMuitos vendem bem, mas n\u00e3o t\u00eam dinheiro em caixa porque n\u00e3o projetam receitas nem monitoram gastos em tempo real\u201d, alerta Marani.<\/p>\n\n\n\n

O cen\u00e1rio econ\u00f4mico tamb\u00e9m n\u00e3o ajuda. Com infla\u00e7\u00e3o persistente, alta nos custos de energia, alimentos e folha salarial, as margens do setor seguem pressionadas. Dados da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) apontam que mais de 35% dos estabelecimentos operaram no vermelho ao longo de 2023. Para sobreviver, os empres\u00e1rios precisam aprimorar sua gest\u00e3o, e n\u00e3o apenas esperar o movimento aumentar.<\/p>\n\n\n\n

Na avalia\u00e7\u00e3o de Marani, o lucro precisa ser encarado como ferramenta de transforma\u00e7\u00e3o, e n\u00e3o apenas como remunera\u00e7\u00e3o do dono. \u201c\u00c9 ele que permite trocar equipamentos, fazer treinamentos, contratar melhor. Se n\u00e3o houver sobra no fim do m\u00eas, o restaurante se torna uma pris\u00e3o, e n\u00e3o um neg\u00f3cio sustent\u00e1vel\u201d, resume.<\/p>\n\n\n\n

Com mais de 25 anos de atua\u00e7\u00e3o no setor, o especialista defende que o primeiro passo para mudar esse cen\u00e1rio \u00e9 abrir o jogo com a equipe. \u201cQuando o gar\u00e7om entende que um pedido errado impacta o caixa, ele erra menos. Quando a cozinheira sabe que o desperd\u00edcio custa, ela calcula melhor. Gest\u00e3o n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 n\u00famero: \u00e9 cultura.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Al\u00e9m da transpar\u00eancia, Marani defende a cria\u00e7\u00e3o de metas operacionais tang\u00edveis como ferramenta de engajamento. Em seus treinamentos, prop\u00f5e indicadores que v\u00e3o al\u00e9m do faturamento, como taxa de perda por desperd\u00edcio, custo por cliente atendido e produtividade por hora trabalhada. \u201cO time precisa ver o que est\u00e1 no controle dele. Reduzir perda de guardanapo, evitar retrabalho no pedido, usar o estoque com intelig\u00eancia, tudo isso pode ser mensurado e premiado. Quando a equipe entende que cada detalhe afeta o resultado, o comportamento muda\u201d, afirma.<\/p>\n\n\n\n

Outro ponto sens\u00edvel \u00e9 a ilus\u00e3o de que volume de vendas garante sa\u00fade financeira. Marani alerta que muitos empres\u00e1rios se contentam em ver o sal\u00e3o cheio ou o delivery disparando sem verificar se a opera\u00e7\u00e3o est\u00e1, de fato, gerando margem. \u201cJ\u00e1 vi restaurante com fila na porta, mas com preju\u00edzo no fechamento. Se n\u00e3o houver c\u00e1lculo correto de custo por prato, precifica\u00e7\u00e3o estrat\u00e9gica e an\u00e1lise de margem de contribui\u00e7\u00e3o, o neg\u00f3cio pode vender muito e quebrar r\u00e1pido\u201d, alerta. Para ele, o lucro n\u00e3o deve ser um b\u00f4nus ocasional, mas um objetivo di\u00e1rio da gest\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Sobre Marcelo Marani<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Marcelo Marani \u00e9 fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da Am\u00e9rica Latina.\u00a0Professor formado em Ci\u00eancia da Computa\u00e7\u00e3o, com mestrado em Administra\u00e7\u00e3o de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes n\u00e3o trabalham com qualquer tipo de fideliza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Empres\u00e1rio, s\u00f3cio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$30MM em 2024, tem mais 25 anos de experi\u00eancia no mercado de alimenta\u00e7\u00e3o e \u00e9 considerado um dos maiores especialistas em gest\u00e3o e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.<\/p>\n\n\n\n

Marani \u00e9 tamb\u00e9m apresentador de TV, no programa Caf\u00e9 com Chef da Band todo domingo de manh\u00e3, \u00e9 host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e tamb\u00e9m autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Neg\u00f3cio Milion\u00e1rio, da editora Gente.<\/p>\n\n\n\n

Marani j\u00e1 treinou mais de 25 mil empres\u00e1rios, em 19 capitais do Brasil, e j\u00e1 fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informa\u00e7\u00f5es, visite o\u00a0Instagram<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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