{"id":83827,"date":"2026-08-12T10:54:34","date_gmt":"2026-08-12T13:54:34","guid":{"rendered":"https:\/\/economiasa.com.br\/blog\/?p=83827"},"modified":"2026-08-12T10:54:34","modified_gmt":"2026-08-12T13:54:34","slug":"gestao-vira-prioridade-entre-gigantes-do-food-service","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/economiasa.com.br\/blog\/gestao-vira-prioridade-entre-gigantes-do-food-service\/","title":{"rendered":"Gest\u00e3o vira prioridade\u00a0 entre gigantes do food service\u00a0"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Com margens pressionadas e opera\u00e7\u00f5es maiores, empres\u00e1rios do setor refor\u00e7am a busca por processos, indicadores e capacita\u00e7\u00e3o para sustentar a expans\u00e3o<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O setor de alimenta\u00e7\u00e3o fora do lar faturou R$495 bilh\u00f5es em 2025, acima dos R$455 bilh\u00f5es registrados no ano anterior, segundo a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Bares e Restaurantes, a Abrasel. O crescimento acompanha uma mudan\u00e7a entre empres\u00e1rios do food service, expandir deixou de significar apenas abrir unidades e passou a exigir dom\u00ednio de indicadores, processos, equipes e rentabilidade.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/marcelomaranioficial\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Marcelo Marani<\/a>, professor formado em Ci\u00eancia da Computa\u00e7\u00e3o, com mestrado em Administra\u00e7\u00e3o de Empresas e fundador da\u00a0<a href=\"https:\/\/donosderestaurantes.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Donos de Restaurantes<\/a>, escola de forma\u00e7\u00e3o para empres\u00e1rios do setor, avalia que a gest\u00e3o de restaurantes entrou em uma nova etapa de profissionaliza\u00e7\u00e3o. \u201cDurante muito tempo, a capacita\u00e7\u00e3o foi associada ao empres\u00e1rio que estava come\u00e7ando ou tentando corrigir problemas. Isso mudou. Quanto maior a opera\u00e7\u00e3o, maior a necessidade de estudar gest\u00e3o, porque os erros tamb\u00e9m ganham escala\u201d, afirma Marani.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Um exemplo desse movimento ocorreu recentemente em um treinamento avan\u00e7ado sobre escala conduzido por Marani ao lado de Gabriel Carvalho, ex executivo do Burger King e atualmente CEO de um dos maiores grupos de restaurantes do pa\u00eds, respons\u00e1vel por mais de 30 opera\u00e7\u00f5es.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O encontro reuniu duas experi\u00eancias complementares, a forma\u00e7\u00e3o e estrutura\u00e7\u00e3o de neg\u00f3cios de alimenta\u00e7\u00e3o e a rotina de quem administra dezenas de restaurantes simultaneamente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Gest\u00e3o de restaurantes ganha peso com margens pressionadas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pesquisa da Abrasel mostrou que 23% dos bares e restaurantes operaram com preju\u00edzo em janeiro de 2026, ante 16% em dezembro. Outros 36% ficaram no equil\u00edbrio, enquanto 41% registraram lucro.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Segundo a entidade, 31% dos empres\u00e1rios n\u00e3o conseguiram reajustar os pre\u00e7os do card\u00e1pio nos 12 meses anteriores ao levantamento. Outros 38% elevaram os valores apenas de acordo com a infla\u00e7\u00e3o e 20% fizeram corre\u00e7\u00f5es inferiores \u00e0 varia\u00e7\u00e3o dos pre\u00e7os. \u201cEscalar um restaurante ruim de gest\u00e3o significa multiplicar um problema. Antes de pensar na pr\u00f3xima unidade, o empres\u00e1rio precisa saber se a opera\u00e7\u00e3o atual \u00e9 replic\u00e1vel, se os n\u00fameros s\u00e3o saud\u00e1veis e se existe um processo que outra equipe consegue executar sem depender do dono\u201d, diz o professor.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Da cozinha para os indicadores<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gest\u00e3o por indicadores, processos padronizados, lideran\u00e7a, forma\u00e7\u00e3o de equipes, cultura organizacional, governan\u00e7a e decis\u00f5es baseadas em dados ganharam espa\u00e7o entre empres\u00e1rios do setor.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A m\u00e3o de obra ajuda a explicar essa mudan\u00e7a. Levantamento da Abrasel realizado em outubro de 2025 mostrou que 88% dos empres\u00e1rios tinham dificuldade para contratar. Entre as estrat\u00e9gias adotadas para enfrentar o problema, 20% apontaram cursos e treinamentos e 41% utilizaram premia\u00e7\u00e3o por desempenho.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para grupos com v\u00e1rias unidades, o desafio \u00e9 manter o mesmo padr\u00e3o independentemente do endere\u00e7o, do gerente ou da equipe. \u201cQuando existem 30 restaurantes, o empres\u00e1rio n\u00e3o consegue acompanhar cada atendimento ou resolver pessoalmente cada problema. A empresa precisa funcionar por meio de pessoas, processos e indicadores. A escala come\u00e7a quando o conhecimento deixa de estar concentrado no dono\u201d, afirma o executivo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Aprendizado deixa de ser assunto de iniciante<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A experi\u00eancia de um executivo que passou pelo Burger King e hoje administra mais de 30 opera\u00e7\u00f5es permite discutir problemas que aparecem quando o neg\u00f3cio j\u00e1 alcan\u00e7ou porte relevante, enquanto\u00a0<a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/marcelomaranioficial\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Marani<\/a>\u00a0leva a perspectiva da forma\u00e7\u00e3o empresarial e da gest\u00e3o no food service. \u201cExiste uma diferen\u00e7a entre conhecer um conceito e saber como ele se comporta quando h\u00e1 dezenas de equipes, estoques, gestores e decis\u00f5es acontecendo ao mesmo tempo. A troca entre quem estuda gest\u00e3o e quem executa em grande escala ajuda o empres\u00e1rio a entender o que realmente pode ser replicado\u201d, afirma.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para o profissional, a busca de empres\u00e1rios experientes por forma\u00e7\u00e3o indica uma mudan\u00e7a de mentalidade no setor. \u201cO conhecimento n\u00e3o termina quando o restaurante come\u00e7a a dar certo. \u00c9 justamente quando ele cresce que gest\u00e3o, lideran\u00e7a e forma\u00e7\u00e3o se tornam mais importantes. O empres\u00e1rio precisa crescer profissionalmente na mesma velocidade do neg\u00f3cio.\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Com margens pressionadas e opera\u00e7\u00f5es maiores, empres\u00e1rios do setor refor\u00e7am a busca por processos, indicadores e capacita\u00e7\u00e3o para sustentar a expans\u00e3o O&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":30,"featured_media":83616,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8809],"tags":[],"ppma_author":[13239],"class_list":["post-83827","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-administracao"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.2 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Gest\u00e3o vira prioridade\u00a0 entre gigantes do food service\u00a0 - Economia S\/A<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/economiasa.com.br\/blog\/gestao-vira-prioridade-entre-gigantes-do-food-service\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Gest\u00e3o vira prioridade\u00a0 entre gigantes do food service\u00a0 - 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