A especialista Hérika Skaff detalha a engenharia de processos para transformar cozinhas em ativos escaláveis, auditáveis e lucrativos
O setor de alimentação fora do lar vive um contraste incômodo nas alamedas gastronômicas do país: portas abertas, salões movimentados e, paradoxalmente, empresários sufocados no momento de fechar o balancete. O faturamento bruto, antes ostentado como troféu, já não garante a sobrevivência diante da inflação contínua de insumos, da rotatividade de equipes e das exigências fiscais. É nesse cenário de pressão sobre as margens que a Chef Executiva e Consultora Gastronômica Hérika Skaff ganha projeção nacional ao propor uma mudança de postura, orientando holdings, franqueadores e investidores a estruturarem a retaguarda operacional antes de tentar qualquer movimento de expansão.
Diagnósticos recentes divulgados pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes refletem a gravidade da situação ao apontar que mais de trinta por cento das empresas do segmento trabalham sem margem de lucro ou acumulam prejuízos recorrentes. O levantamento confirma que lotar o salão no fim de semana não impede o sangramento do caixa se os processos internos forem frágeis. Em paralelo, análises sobre redes em ritmo de crescimento mostram que a grande maioria das marcas sucumbe ao tentar abrir da segunda à quinta unidade, vítimas da falta de padronização, da ausência de métricas auditáveis e de passivos operacionais acumulados na rotina.
A transição do modelo empírico para a governança corporativa altera o valor de mercado das marcas gastronômicas perante fundos de investimento e parceiros B2B. Quando a expansão ocorre de forma desordenada, o lucro gerado pela matriz é drenado para cobrir rombos nas filiais recém-abertas, criando um ciclo perigoso de endividamento. O mercado comprador busca ativos preparados para a escala, nos quais a previsibilidade orçamentária, a segurança jurídica e o rigor no controle do custo de mercadoria vendida antecedem qualquer rodada de captação de capital.
A falta de padronização nas fichas técnicas, o descaso com normas sanitárias ou trabalhistas e a dependência da presença física do fundador formam gargalos que inviabilizam avaliações financeiras. “Quando um investidor analisa um restaurante, ele não olha apenas o faturamento ou a força da marca, mas se o negócio consegue crescer sem depender do dono, do chef ou de uma pessoa específica”, pondera Hérika Skaff ao defender que transformar o conhecimento individual em rotinas documentadas é o único caminho para reduzir riscos de aportes. Sem essa maturidade, passivos operacionais e falhas no controle de estoque inviabilizam auditorias e travam negociações de fusão.
Para reverter esse quadro de vulnerabilidade, a implementação de uma engenharia de processos rigorosa estabelece diretrizes claras de conformidade e rastreabilidade na cozinha e no estoque. “Muitos restaurantes não enfrentam dificuldades por falta de clientes, mas por ausência de método; salão cheio não significa restaurante lucrativo quando não há controle do custo por prato, do porcionamento e das horas extras”, ressalta a consultora gastronômica ao explicar que, sem governança, o aumento das vendas apenas multiplica despesas. A metodologia focada na eliminação de desperdícios invisíveis garante que a margem de contribuição permaneça protegida em cada preparo.
A consolidação dessas práticas ganha ainda mais força na gestão de ecossistemas complexos e grandes eventos corporativos. À frente da inteligência operacional do projeto “Fábrica de Chefs”, em parceria com o chef Hugo Grassi, a executiva prova que a gastronomia autoral e de alto padrão pode caminhar lado a lado com um rigoroso controle de riscos. “No Fábrica de Chefs, a governança transforma o talento do chef em um padrão repetível”, salienta a Chef Executiva ao destacar que essa estrutura cria uma base sólida para a criatividade gerar valor sem provocar descontrole financeiro nas contas da empresa.
Transformar cozinhas em unidades de alta precisão técnica e gestão transparente é o passo definitivo para marcas que desejam alcançar maturidade no mercado nacional. “Quando uma empresa expande sem estar organizada, ela não multiplica o sucesso, ela multiplica os problemas”, alerta Hérika Skaff ao reforçar que a escala sustentável exige que cada porta aberta entregue margem de lucro e padrão idêntico. Ao substituir o improviso por indicadores auditáveis, as empresas do setor conquistam a solidez necessária para atrair o grande capital, garantindo que o cliente encontre a mesma qualidade em qualquer unidade enquanto a empresa cresce com saúde financeira.